不告诉从什么时候开始，一碗最朴实无华的名菜，就出了店内领域里最热门的品类之一。但是，家家都有，家家都能做到的东西，想作好却才是又是最好的。于是，靠低价、做到广告宣传来取得极大流量，然后两个月就关门的情况，也是层出不穷。

而在上海有一个叫作油炸FUN的品牌，专门做到名菜店内早已有五年的时间，在店内平台还没有蓬勃发展的时候，单店月单量就多达了5000单。它的独有之处就在于，把一碗普通的名菜制成了一道菜，一度沦为区域同品类的第一名，60平米的小店，日流水做了2万，至今，早已班车4家直营店。近日，的记者就去到上海，专访了炒FUN的创始人刘信。

油炸FUN的创始人刘信经过试错，找到名菜最合适做到店内刘信原本是一名律师，但是仍然在尝试自律创业，做到过零售，也做到过服装做生意，最后却找到白领店内是一门好生意。“下班的时候，天天不吃食堂，周边也没什么不吃的，再加我又是重度店内爱好者，但又没店内平台，所以市面上做到店内的品牌很少。”于是，在2012年的时候，刘信进了一家只有60平米的小店，主做到店内，同时顾及少量的堂食，产品涵括了盖浇饭、卤肉饭、名菜等。

如刘信所预料的那样，油炸FUN单量迅速做到上去了，那时还没平台，所以在高峰期，光抄单的人员就配有了两个。但，迅速，刘信就找到了问题。“因为每天订单量不平稳，盖浇饭、卤肉饭等产品一般都必须提早钢架浇头，一做到就是一大锅，订单多的时候，不会过于，单量较少的时候，又买不完了，损耗没办法去计算出来，而名菜最合适做到店内，现点现炒，不必须提早钢架，完全没损耗、品质上升最快。”所以，最后刘信就要求只做到名菜。

把名菜制成一道菜，沦为区域品类第一只做到名菜，在当时显然是十分冒险的行径。的确，靠一碗最普通、最少见的名菜，来承托起一家餐厅，刘信也是心里打鼓。所以，在前期的产品线中，除了名菜之外，刘信还减少了很多外围产品，SKU超过了近30款，企图利用更加非常丰富的产品，来强化自己的信心。

但，没想到，这只不过又掉进了一个坑，不过，好在试错后及时调整，最后寻找了自己的方向，在店内平台蓬勃发展之后，油炸FUN还一度做了区域品类第一。1砍所有外围产品，只做到11款名菜前期，因为不热情，刘信盲目减少了很多外围产品，产品线过于过分简单，严重影响了效率，于是，刘信首先要求要做到除法、斧头产品。

1.砍甜品这几年甜品市场愈演愈烈，主要客群也是白领一族，所以刘信就突发奇想，试着在菜单上减少了甜品，为此还专门请求了一个甜品师傅，结果没想到这就是一个大坑，不仅点击率较低，而且还减少了成本。“当时还是想的过于多，既想要做到午餐，又想要做到下午茶，所以就尝试做到了甜品，但是后来找到，顾客对油炸FUN的理解就是午餐，如果他们想不吃甜品的话，不会首先自由选择专门做到甜品的品牌。”2.砍甜粥砍甜品是因为点击率较低，制作成本高，油炸FUN菜单上有一款甜粥，点击率很高，而且也不必须专门的师傅来制作，但是刘信经过深思熟虑还是把它砍了。

“因为，粥和米饭一样，在大家心目中的理解就是主食，所以，这款甜粥的不存在，不会模糊不清名菜的定位，即使它点击率不俗，但最后还是有一个权衡。”砍了所有外围产品之后，油炸FUN的产品线就十分精简了，只另设11款的名菜，配上饮料和小菜，可套餐也可单点。2原创麻辣火锅名菜，把名菜制成一道菜“大家都实在名菜普通，很难拉起一家店，特别是在在砍所有外围产品之后，这一顾虑就更大了，但实质上，名菜的想象空间相当大，它几乎可以制成一道菜。

”似乎，刘信对于名菜的理解，并没局限于传统最少见的蛋炒饭、扬州名菜等，所以这也就预见了，油炸FUN的产品的独特性：每份名菜都是一道菜。但是，明确怎么去构建呢？非常简单说道，只要是市场上风行的菜品，都可以尝试和名菜展开融合。比如，在油炸FUN的菜单中有一款十分经典的麻辣火锅名菜，它的由来就是根据市面上十分疯狂的火锅品类而来。“因为现在年轻人讨厌吃火锅，我们自由选择了一些火锅里较为少见的食材和名菜展开融合，比如，毛肚、木耳等等，同时在配料的过程中还重新加入了牛油，让顾客在吃这份名菜的时候，有一种吃火锅的愉悦感。

”这份麻辣火锅名菜，定价在35元一份，几乎政治宣传了传统名菜的概念，在发售之后，即使定价低，但还是迅速就沦为了爆款产品，单店单日的点击率在五六十份左右。“有了把名菜制成一道菜的点子之后，我们所有产品都是原创，并且有了一个极大的差异化，当然也不是所有的食材都能和名菜融合，水分大的食材就不过于合适，比如之前研发麻辣火锅名菜的时候，我们也遇过特鸭血，但找到并不合适。

”3用小锅油炸，容许一锅不能出有三份如今，市面上大多数的名菜店内品牌，为了提高效率，不是用名菜机，就是使用铁板名菜的方式，又或者使用保温柜来提早钢架。但是油炸FUN至今还是坚决现点现炒，不钢架，不必名菜机，而是用小锅来油炸，并且容许一锅最多不能出有三份。

为什么有效率更高的方式不必，油炸FUN却还在坚决较为完整的制作方式呢？实质上，这些方式刘信都中举过，但是最后都被他抛弃了。“因为名菜的精髓就在于翻炒的过程，油、鸡蛋、米饭和其他食材在空气中撞击和下坠，让名菜的口感更佳，而名菜机和铁板都很难构建这一点。”“而之所以自由选择用小锅不必大锅，并且容许出有三份，是为了操作者更加非常简单，因为一般大厨用的大炒锅，有一定的技术难度，用小锅就基本不必须厨师，洗碗阿姨都能油炸。

”4合并配料过程，确保30秒出有一份餐靠人工一份一份的油炸，在口感上认同是有确保，但在效率上又怎么解决问题呢，特别是在是店内高峰期的订单这么集中于的情况之下，怎么样确保出餐的速度呢？两步来解决问题。1.用一款复合型料包来增加配料步骤“在配料的过程中，不会必须特各种漆，不仅很难标准化，而且这些步骤，每一个小动作都很浪费时间，所以我们专门研究了一款复合型的料包在，可以符合名菜最基本的味道，增加配料过程中加料的步骤。

”2.把配料过程拆卸分成A、B、C，流水线操作者“虽然我们是靠人工来油炸，但是我们把名菜制作流程展开了细节化合并，让后厨制作线像工厂的流水线一样工作。比如已完成一份名菜必须A、B、C三个步骤来已完成，那么，后厨的动线也按照这些步骤来设计，制作人员按步骤来分配工作，有可能一天下来连站的方位都不必变动。

”通过这种方式，平均值算下来，油炸FUN出有一份餐的时间确保在30数秒。5设置开箱体验，店内也要做到服务都说道店内没服务，只要把产品做到的充足爱吃就讫，刘信则指出，店内是必须做到服务的，并且是可以做到服务的。“店内做到服务不外乎两种方式，一是通过自辟团队，获取独有的仓储服务，这种模式太重，二是通过店内纸盒来做到服务，操作者一起更为非常简单。”油炸FUN中选的就是第二种方式。

油炸FUN如今的纸盒经过了十几轮的递归和升级，近期一版的店内纸盒，糅合淘宝拆卸租车的方式，设置了一个开箱体验，每一份餐都有类似于一个租车盒，拆下之后规整的摆着餐品、饮品、餐具、小卡片等，拆下之后的盒子还能当餐垫，吃完之后在人组一起拿走，非常简单便利，不弄脏桌子。“一般点店内的顾客，都是在电脑前用餐的，很更容易就弄脏桌子，所以我们在外包装上的设计就是为了解决问题这个问题。

”小结：几年前，还很难想象一碗普普通通的名菜需要承托起一家门店，而现如今，名菜品类开始大爆发，光上海一个城市去年一年就问世了无数做到名菜的品牌，竞争更加白热化，但同时，慢生子慢杀的品牌也不在少数。油炸FUN作为第一个吃螃蟹的品牌，到现在还需要维持一个急剧的发展节奏，就在于此前趟过无数的坑，从市场经验中，取得了对产品、品牌、店内等方面精辟的解读，才能一步一步的跑到了今天。

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